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“谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶生产上的应用”参数说明
| 种类： | 酶 | 来源： | 微生物 |
| 型号： | TG-Y | 规格： | 100u/g |
| 商标： | 庞博生物 | 包装： | 1kg x 25kg/桶 |
| 重金属： | 0.03 | 产量： | 50000 |
“谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶生产上的应用”详细介绍
一、行业现状在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会达到40%左右。根据酸奶行业市场调研报告数据可知，在我国，酸奶市场仅占整个乳品市场份额的15%左右，其中乳酸菌奶饮品还不到5%。在近两年，全球酸奶的增长率为23%左右，而白奶的增长还不到10%，在中国更加明显，经过几年的飞速发展，在近两年的增长有了明显的下滑，由以前的30%以上下滑到26%左右，但是酸奶每年还在以30%以上的增长在高速发展，部分品项的酸奶达到40%以上（如粒酸奶）。随着社会的发展和消费水平的提高，消费者在“健康”概念的引领下对食品营养的认知更全，营养价值要求更高，由于益生菌产品是以活菌形式提供饮用，它能在肠部起到调节和维持肠道菌群的平衡，抑制有害菌群的作用，所以活性乳酸菌饮料成了消费者的新宠。二、生产中存在的问题酸奶给乳品市场带来了新革命和希望，但是希望毕竟只是希望，希望和得到之间还有两个字，那就是做到，酸奶市场目前的表现很让人担忧，有多因素在制约着市场的发展。生产上面主要发酵酸奶经常会遇到硬度不够、口感不细腻滑爽、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等缺陷，这给产品的后续消费带来了很大的制约。三、谷氨酰胺转胺酶在生产中的应用随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过生物酶在酸奶中的应用，不仅改善了生产中经常遇到的酸奶凝冻不良、口感粗糙、风味不佳等情况，而且使酸奶的得率提高了2%~5%。庞博TG酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，应用于酸奶生产，可达到提高酸奶粘稠度、凝结强度、质地、口感、风味的效果。另外，通过添加谷氨酰胺转胺酶（TG），能够增加产品出品率，使生产成本降低或者不变，酸奶的口感大幅度的得到改善。四、谷氨酰胺转胺酶特点与优势1.替代稳定剂，可以使产品粘稠度提高2~4倍。2.提高酸奶的凝结强度，强烈晃动不分散，不仅便于运输，而且让消费者吃起来有吃果冻的爽滑感。3.减少乳清析出，改善持水性能。4.用于酸奶加工中可增加2%~5%的出品率。5.改善产品质地、口感、风味，提高产品市场价值。6.本产品为纯生物制品，安全健康。五、谷氨酰胺转胺酶应用工艺简介鲜奶/奶粉→预处理→均质→灭菌→添加TG→接种→发酵→冷藏。
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