“肉类香精水解用动物蛋白水解复合酶和风味酶”参数说明
是否有现货: | 是 | 认证: | ISO9001,SC |
种类: | 动物蛋白类 | 来源: | 动物 |
产量: | 100000 |
“肉类香精水解用动物蛋白水解复合酶和风味酶”详细介绍
肉类香精动物蛋白酶和风味酶的应用
工艺和应用条件
新鲜纯肉类/骨肉类→绞碎→加一定比例水(1:0.5或1:1等)→加动物酶1~3‰和风味酶(加风味酶主要提风味)1~3‰→自然PH值,50~55℃水解2~4小时(鸡肉1.5~2.5h,牛肉、猪肉3~4h)→ 85℃以上升温灭酶,保持高温30min以上(避免肉不熟有腥味)→ 升高温度至100~105℃进行热反应 → 成品(膏状或粉状)
注:整个水解及热反应过程都需要不断搅拌
纯肉类灭酶后不需要过滤,渣和液一起全部进行热反应。骨肉相连一起水解的,灭酶后经40目筛网过滤掉粗的骨渣再进行热反应。
最适反应温度:55℃ 最适pH值:6.0-7.0
水解时间:1.5-10h 浓度:40-60%
推荐用量:0.1-0.3%
应用特点
a、水解物渣均匀细腻、颜色浅
b、风味肉质感强,醇厚度高,和谐度高,无腥、酸、苦、 涩、杂味,味道天然纯正。
c、水解彻底,AN含量达3.0%以上,特征氨基酸含量高,蛋白转化率高达80%以上。
d、水解时间短,降低成本
工艺和应用条件
新鲜纯肉类/骨肉类→绞碎→加一定比例水(1:0.5或1:1等)→加动物酶1~3‰和风味酶(加风味酶主要提风味)1~3‰→自然PH值,50~55℃水解2~4小时(鸡肉1.5~2.5h,牛肉、猪肉3~4h)→ 85℃以上升温灭酶,保持高温30min以上(避免肉不熟有腥味)→ 升高温度至100~105℃进行热反应 → 成品(膏状或粉状)
注:整个水解及热反应过程都需要不断搅拌
纯肉类灭酶后不需要过滤,渣和液一起全部进行热反应。骨肉相连一起水解的,灭酶后经40目筛网过滤掉粗的骨渣再进行热反应。
最适反应温度:55℃ 最适pH值:6.0-7.0
水解时间:1.5-10h 浓度:40-60%
推荐用量:0.1-0.3%
应用特点
a、水解物渣均匀细腻、颜色浅
b、风味肉质感强,醇厚度高,和谐度高,无腥、酸、苦、 涩、杂味,味道天然纯正。
c、水解彻底,AN含量达3.0%以上,特征氨基酸含量高,蛋白转化率高达80%以上。
d、水解时间短,降低成本